Характеристика тортов и пирожных. Курсовая работа по дисциплине «Введение в технологию» на тему: «Характеристика, ассортимент и производство тортов Сроки хранения тортов

Торты и пирожные отличаются большим содержанием кроме муки жира, сахара, яиц. В их состав входят фрукты, орехи, шоколад и другое сырье. Это высококалорийные изделия - энергетическая ценность их 1676-2095 кДж на 100 г.

Производство тортов и пирожных

Производство тортов и пирожных состоит из следующих основных операций: изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов и художественная отделка выпеченных полуфабрикатов.

Приготовление выпеченных полуфабрикатов включает замес и формование теста, выпечку, охлаждение и подготовку их к отделке.

Выпеченные полуфабрикаты в зависимости от рецептуры и особенностей приготовления подразделяют на бисквитный, слоеный, песочный, заварной, белково-сбивной, миндальный, крошковый, вафельный.

Отделочные полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более привлекательный внешний вид. Основным отделочным полуфабрикатом является крем, представляющий собой пышную пенообразную массу, получаемую путем сбивания высококачественного сырья - сливочного масла, молока, сливок или сметаны, сахарной пудры, яиц. Кроме значительного содержания воздуха, крем должен обладать пластичностью, образовывать рельефный рисунок при отделке поверхности; его используют для прослойки пластов, наполнения выпеченных заварных полуфабрикатов. В зависимости от состава различают кремы масляные - из сливочного масла; на сахарной пудре или сгущенном молоке; на молоке и яйцах (Шарлот); на яйцах (Гляссе); на молочно-сахарном сиропе (Новый). В конце сбивания в кремы вносят вкусовые и ароматические добавки - ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино. При замене этих ароматизаторов другими (соки и сиропы плодов, какао-порошок, кофе, жареные орехи, растертые с сахаром) получают соответственно масляные кремы - абрикосовый (с добавлением абрикосового сиропа), ананасный (с консервированным ананасом), Новый шоколадный (с какао-порошком), Новый кофейный (с кофейным сиропом) и др.

Крем из сыра представляет собой пышную белую массу, полу-ченнную сбиванием плавленого сыра, сливочного масла и молока. Готовый крем используют для наполнения заварных полуфабрикатов.

Крем из сливок готовят сбиванием охлажденных сливок до получения стойкой пышной массы, а затем осторожно перемешивают с сахарной пудрой. При использовании сливок и сметаны с 30 %-ной жирностью получают сметанный крем. Ароматизируют

их только ванильной пудрой. Могут добавлять загустители из маисового крахмала, желатина, шоколадные продукты, кофе. Эти кремы необходимо хранить в холодильнике, так как они быстро закисают, разжижаются, теряют приданную форму. Крем из сливок и сметанный крем используют для-украшения тортов и пирожных, наполняют заварные трубочки и песочные корзиночки, прослаивают бисквитные полуфабрикаты. Прослаивать кремом другие полуфабрикаты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего полуфабриката крем садится, легко выдавливается.

Заварной крем - это студенистая масса повышенной влажности. Содержит клейстеризованную муку, молоко, яйца и поэтому подвержен быстрой микробиологической порче. Используют заварной крем для заполнения полостей, прослойки и обмазки выпеченных полуфабрикатов; из-за низкой пластичности поверхность изделий им не обрабатывают.

Белковый крем (Безе) готовят из яичного белка, сбитого с сахаром и ванильной пудрой. Этот крем более стоек в хранении, так как содержит большое количество сахара. Применяют для отделки поверхности; менее пригоден для прослойки выпеченных полуфабрикатов. Для отделки тортов и пирожных используют также фруктово-ягодные начинки, глазури, помады, цукаты, орехи, шоколад и др.

Ассортимент тортов и пирожных

Торты. В отличие от пирожных они имеют более крупные размеры и более сложную отделку. Выпускают торты массового производства по утвержденным рецептурам массой от 250 г до 2 кг. По рецептурам, разработанным непосредственно на предприятиях по индивидуальным заказам потребителя, вырабатывают торты литерные и фигурные массой до 5 кг. Они отличаются сложной отделкой; для их украшения применяют фигурный шоколад. Ассортимент тортов обширный благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов.

Бисквитные торты являются наиболее распространенными. Их изготовляют из пышного бисквитного теста, замешанного мукой и сбитого с яично-сахарной смесью. Пласты пористого полуфабриката разрезают вдоль на две части, пропитывают сахарным сиропом, для некоторых видов тортов - сахарным сиропом с добавлением коньяка, затем прослаивают отделочными полуфабрикатами и обрабатывают поверхность. Выпускают торты следующих наименований: Бисквитный, Сказка, Кофейный, Трюфель, Москвичка - без пропитки сиропом, прослаивают джемом, поверхность покрывают желейно-фруктовой смесью и обсыпают обжаренными дроблеными орехами; Чародейка - прослоен массой суфле (сбитое сливочное масло с сахаропаточно-белковой смесью и ароматизированное ванилином, добавляется спирт, лимонная кислота), глазирован шоколадной глазурью.

Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахар, а также химические; разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой, кремом, фруктами. Песочные торты выпускают следующих наименований: Абрикотин, Песочно-фруктовый, Сирень, Ландыш и др.

Миндально-ореховые торты - Идеал, Большой театр, Киевский, В полет и др. готовят растиранием миндаля или орехов, сахара и небольшого количества муки и яичных белков. Тесто перед выпечкой формуют отсаживанием с помощью шприцевального приспособления и поверхность смачивают водой. Прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная.

Вафельные торты - Сюрприз, Арахис, Шоколадно-вафельный и др. состоят из нескольких хрупких вафельных листов, прослоенных и покрытых различными отделочными полуфабрикатами, крошкой или фигурным шоколадом.

Фигурные и литерные торты сложной формы и с различной отделкой: Кадушка с грибами, Раки в корзине, Бочонок с вином, Луники и др.

Пирожные. Это мелкие изделия разнообразной формы и отделки. В среднем масса пирожных составляет от 55 до 90 г. Ассортимент пирожных, как и тортов, различают по рецептуре, виду теста и внешнему оформлению.

Бисквитные и песочные пирожные готовят из такого же теста, что и торты. Бисквитные пирожные - Бисквитное с кремом, Любительское, Буше и др. Тесто для песочных пирожных после замеса прокатывают, формуют из пласта изделия в виде кольца, полумесяца, корзиночки и др., а затем выпекают и отделывают - Песочное с кремом, Кольцо, Грибок, Корзиночка с кремом и др.

Заварные пирожные готовят путем заваривания муки с сильной клейковиной в кипящей воде, добавления сливочного масла, соли и последующего сбивания с яйцом. Формуют тесто методом отсадки. При выпечке в полуфабрикате образуется внутренняя полость, которая с помощью шприца заполняется начинкой; поверхность глазируется сахарной помадой или обсыпается крошкой и сахарной пудрой. К таким пирожным относятся Эклер, Заварное, Кольцо со сливочным кремом и др.

Воздушные (белково-сбивные) пирожные получают путем сбивания белка с сахаром. Массу формуют отсадкой и выпекают при температуре 110-135 °С; повышение температуры при выпечке делает поверхность полуфабриката темной и образуется «тягучий мякиш». Выпекают пирожные под названиями Трубочка с шоколадным кремом, Лотос, Грибок и др.

Слоеные пирожные - изделия, основа которых состоит из тонких слоев теста, легко отделяемых друг от друга. Тесто для них готовят с большим содержанием жира, без химических разрыхлителей, с прослойкой фруктовой начинки или крема либо без про-

слойки: Слойка с кремом, Слойка с яблочной начинкой, Рожок, Трубочка слоеная с кремом и др.

Сахарное пирожное выпекают из теста с большим содержанием сахара. Горячий выпеченный пласт быстро свертывают в конусообразную или цилиндрическую трубочку, которую наполняют кремом. Таким пирожным является Трубочка со сливочным кремом.

Крошковое пирожное готовят из смеси протертых обрезков тортов и пирожных, полученных при их формовании с добавлением сливочного масла и какао-порошка. Пирожное выпускаются под названиями Картошка, Любительское.

Показатели качества тортов и пирожных

Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изЛомов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий - свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбив-ной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам. В изделиях с кремом проводится микробиологический контроль.

Торт – это изделие, которое по праву можно назвать шедевром кулинарного искусства. Торт может служить отличным подарком и украсить любой праздничный стол.

По сложности приготовления различают торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатываются по утвержденным рецептурам. Их масса от 250г до 1,5кг.

Торты литерные отличаются более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Масса этих тортов 2-3кг.

Масса фигурных тортов определяется характером отделки, размером торта и требованиями заказчика, но должна быть не менее 1,5кг.

Значительные размеры и масса тортов дают возможность осуществлять разнообразную отделку, которая может по своей художественности удовлетворять самым изысканным вкусам.

Наиболее распространенная геометрическая форма тортов – квадратная (120х120мм, 130х130мм, 200х200мм), прямоугольная, круглая (d 160мм или 200мм) и овальная. Реже вырабатывают торты в форме ромба, полумесяца, цветка, капельки и т.п. Высота торта от 40 до 100мм.

В соответствии с исходными выпеченными полуфабрикатами и особенностями изготовления пирожные и торты подразделяются на отдельные группы: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндально-ореховые, крошковые, сахарные и комбинированные.

Процесс приготовления тортов так же, как и пирожных состоит из приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов , а затем сборки и отделки выпеченных полуфабрикатов . Технология приготовления тортов аналогична технологии приготовления пирожных. Поэтому, для приготовления тортов используют те же алгоритмы, что и для приготовления пирожных.

Требования к качеству. По органолептическим показателям торты должны соответствовать следующим требованиям.

Форма должна быть правильной, соответствовать данному наименованию изделий, без изломов и вмятин.

Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема; поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий, допускаются небольшие наплывы глазури.

На разрезеодин или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса, прослоенных отделочными полуфабрикатами.

Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом.

Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал.

Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов.

Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Алгоритм приготовления тортов такой же, как и для пирожных (см. выше)

Пирожные и торты - разнообразная по ассортименту группа мучных кондитерских изделий, отличающихся, как правило, вы-соким содержанием сахара и жира, высокой энергетической цен-ностью, тщательной внешней отделкой. Содержание муки в них меньше, чем в других мучных кондитерских изделиях. Значитель-ное количество влаги обусловливает недостаточную стойкость тор-тов и пирожных при хранении и малые сроки хранения (несколь-ко дней). Это скоропортящиеся изделия. При изготовлении тортов и пирожных предъявляются повышенные требования к качеству сырья, его подготовке, санитарным условиям производства.

Пирожные и торты изготовляют штучно, поверхность их тща-тельно отделывают кремом или другими отделочными полуфаб-рикатами. В последние годы вырабатываются пирожные и торты со значительно меньшим количеством крема, содержащим боль-шое количество жира. Крем заменяют фрукты и ягоды в натураль-ном и консервированном виде. На предприятиях малой мощности получило широкое распространение изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов на основе сухих смесей.

По вкусу, запаху и цвету торты и пирожные отличаются боль-шим разнообразием. Каждое изделие должно соответствовать сво-ему наименованию, не содержать посторонних запахов и привку-сов, посторонних включений, не допускать хруста.

Пирожные и торты имеют собственные наименования и отли-чаются по виду выпеченного полуфабриката, применяемого в ка-честве основы изделия, характеру отделки, по форме и рисунку.

В настоящее время около 80 % этой группы изделий составляют торты и 20% - пирожные.

Пирожные -- кондитерские изделия небольшого размера мас-сой от 35 до 110 г, приготовленные из выпеченных полуфабрикатов, заполненных или прослоенных кремом, фруктовой или помадной начинкой, украшенные сверху кремом, фруктами, глазирован-ные или обсыпанные сахарной пудрой, ореховой крошкой и др. Десертные пирожные выпускаются массой 10 - 12 г и уклады-ваются в коробочки в смеси различных (до 9) наименований или одного наименования.

В зависимости от вида выпеченного полуфабриката пирожные подразделяются на бисквитные, песочные, слоеные, вафельные, миндальные и ореховые, воздушные, крошковыс, заварные, са-харные и комбинированные.

По форме пирожные могут быть круглыми, квадратными, пря-моугольными, овальными, цилиндрическими, конусными и фигур-ными (грибки, корзиночки, муфточки, бантики, калачики и т.д.).

Торты отличаются от пирожных размерами, художественной отделкой и массой (от 250 г до 5 кг). Торты по виду выпеченного полуфабриката подразделяются на те же группы, что и пирожные.

Основными технологическими стадиями приготовления пиро-жных и тортов являются:

Приготовление выпеченных полуфабрикатов, их охлаждение;

Приготовление отделочных полуфабрикатов;

Отделка полуфабрикатами;

Упаковывание и хранение.

Торт — всегда актуальное и универсальное блюдо, которое уместно практически на каждом празднике — свадьбе, юбилее, дне рождения или именинах. Современные торты стали настолько уникальными и незабываемыми, что превращают любое торжество в настоящий праздник.

Название этого кондитерского изделия произошло от латинского «torta» — в переводе «круглый хлеб». В самом деле, большинство тортов имеет круглую форму, но при изготовлении торта на заказ вам могут предложить на выбор большое разнообразие размеров и форм: треугольные, квадратные, многоярусные, в форме любимых героев или персонажей из сказок. О том, как выбрать торт на детский праздник. расскажет эта статья.

Виды тортов

Разновидностей тортов существует достаточно много, чтобы выбрать подходящий вариант для конкретного праздника. Это и слоеные торты, и цельные, и йогуртовые. Остановимся на каждом виде подробнее.

Итальянский торт

Собран из нескольких отдельно выпеченных коржей, уложенных друг на друга и промазанных кремом или джемом. Часто такие торты готовятся для взрослого праздника и украшаются сложными декоративными элементами.

Цельный торт

Имеет вид одного коржа, покрытого выбранным кремом ли глазурью. Тесто может быть как дрожжевым, так и бисквитным. Для украшения используются варенье, джем, орешки, сахарная пудра, глазурь или фрукты. Такой торт готовится легко и быстро и может подаваться довольно часто.

Йогуртовый торт

В основе этого низкокалорийного торта лежит суфле или йогурт, благодаря чему это кондитерское изделие нравится людям, ведущим здоровый образ жизни. Для украшения и пропитки такого торта используются варенье, джем, фруктовые сиропы, свежие фрукты и ягоды. Так что, если вы озадачились вопросом. как выбрать торт, то вариант на основе йогурта придется кстати.

Торт сборного типа

Такое изделие может быть изготовлено из коржей разного типа, приготовленных даже из разного теста. Также для украшения и пропитки используется большое количество разных продуктов: карамель, сгущеное молоко, мед, варенье, фруктовые начинки. В качестве дополнения могут быть такие продукты, как орехи, фрукты, ягоды, шоколадные фигурки, предметы из сладкой мастики.

Как правило, именно такие торты предлагаются для заказа на детский день рождения или другой праздник. Тем более, что и у сборных тортов существуют такие разновидности, как:

• французский торт, в котором используется коньячная или ликерная пропитка;
• венский торт, в котором используется специальная молочно-кофейная пропитка. Для его приготовления нужно особое венское дрожжевое тесто.
• вафельный торт: коржи представляют собой отдельно выпеченные вафли, пропитанные либо шоколадной, либо молочной начинкой;
• песочный торт, коржи которого представляют собой песочное рассыпчатое тесто, промазанные чаще всего фруктовой начинкой;
• творожный торт, в основе которого лежит творог, смешанный с другими необходимыми продуктами. Легко готовится в домашних условиях.

Безопасность торта — что в составе десерта?

Если торт приготовлен дома и вы абсолютно уверены в тех продуктах, которые используете, то покупая торт в магазине или делая заказ в кондитерской, необходимо сразу уточнить состав такой сладости, особенно, если речь идет о детском торте. Не секрет, что торт вообще является не совсем полезным продуктом из-за высокой калорийности, а если в него еще добавлять красители, консерванты и ароматизаторы, то кондитерское изделие превращается просто в ядерную смесь, непригодную для детского праздника.

Например, такой продукт, как растительные сливки, не должен быть использован в детском продукте. Так как растительные сливки вреднее натуральных и содержат в своем составе ароматизаторы, эмульгаторы, растительные жиры и регулятор кислотности. И если вы задумались, как выбрать торт для детского праздника. откажитесь от подобного варианта.

Другой вредный компонент, который может быть обнаружен в составе торта — добавки, обозначаемые буквой «Е». Так, консерванты, призванные срок годности торта, имеют обозначение в пределах Е200-Е297. Красители. дающие яркий и насыщенный цвет украшениям, обозначаются буквами от Е100 до Е180. Стабилизаторы, делающие конечное кондитерское изделие более пышным, имеют маркировку в пределах Е400-Е496. Если вы покупаете уже готовый торт в супермаркете — не поленитесь изучить этикетку на наличие этих вредных добавок.

Кроме того, чтобы выбрать торт для детского праздника, нужно также учесть некоторые нюансы:

• Куриные яйца в составе продукта предпочтительнее яичного порошка.
• Сливочное масло лучше маргарина.
• Йогурт должен быть натуральным, без добавок.
• Торт должен быть украшен только натуральными продуктами:

— фрукты и ягоды;
— орехи (можно разные);
— шоколад или какао.

• Срок годности торта не должен превышать 72 часа (по ГОСТу).

Торт для детского праздника не должен быть слишком ярким (вопреки всеобщему мнению), так как яркая окраска декоративных украшений свидетельствует о наличии красителей, зачастую искусственных.

Расчет веса торта

На каждого гостя приходится примерно 100-200 г готового изделия. Если вы заказываете детский торт с украшениями (например, с фигурками из шоколада, детские торты с Пеппой или человеком-пауком), то считать нужно, включив вес декора в общий вес готового изделия. 0

Но торты можно не только купить в магазинах, но и испечь дома. В интернете, а также в поваренных книгах у хозяйки найдется множество рецептов от самых простых и до сложных. Таким образом, можно поделить по торты на домашние и покупные. Это один из видов классификации.

Другим видом можно назвать классификацию по способу приготовления:

Выпекаются цельными. По сути, такой торт напоминает пирог со сладкой начинкой: сухофруктами, орехами, медом, карамелью и так далее;

Каркасные торты. Другими словами снетки и дно выпекаются отдельно, а начинка готовиться отдельно, потом соединяется. При необходимости изделие разогревается для того, чтобы достичь целостности;

Торты сборные. В наши дни это самые распространенные изделия. Готовятся коржи и крем отдельно. Затем остывшие коржи промазываются кремом, украшается верх торта и стоит некоторое время, чтобы пропитаться.

В этой связи, тортики можно разделить по типу коржей: бисквитные, вафельные, творожные, песочные. Торты, с каждым видом коржей по-своему вкусные и оригинальные.

Бисквитные коржи самые распространенные. С ними готовят сейчас большинство кондитерских изделий, смазывая разнообразными кремами. Да и в тесто коржей кладутся разнообразные составляющие. Например, мед, какао, кофе, ваниль и так далее;

Вафельные коржи. Тортики, собранные из таких коржей славятся простотой приготовления, имеют длительный скор хранения. Но по вкусу - они уступают бисквитным;

Творожные коржи состоят из творога и муки. Торты с такими коржами получаются вкусными и мягкими. Как правило, творожные торты содержат в себе кусочки фруктов;

Песочные коржи - это самый бюджетный вариант коржей. Они получаются рассыпчатые, в меру сладкие. Как правило, начинку, для тортов,приготовленных на основе песочных коржей, используют фруктовую, реже - кремовую.

Также существуют и другие классификации: по форме, по типу начинки, по способу оформления. Выше рассмотрена основная, общепризнанная градация кондитерских изделий данного вида, остальные классификации являются дополнительными. Их может быть сколько угодно от простых, до невероятных.